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Storia, itinerari, consigli ed altre informazioni per chi vuole passare le vacanze a Ischia e vuole conoscerne tutti i segreti

Il coniglio all’ischitana

Il coniglio all’ischitana

Ingredienti (6 persone):

2 conigli (peso netto max. 1,2 Kg.) olio di semi di arachidi
10 pomodorini
(del Vesuvio o datterini)
sale q.b.
maggiorana fresca q.b prezzemolo
timo q.b. 2 peperoncini freschi
4 bicchieri di vino bianco
(Biancolella o Forastera)
3 teste di aglio (italiano)
1 bicchiere abbondante di olio extravergine
di oliva (mezzo per coniglio)
un tegame di creta (già usato)

Se per ogni ricetta è (quasi) sempre sottinteso che esistono diverse varianti, nel caso del mitico “coniglio all’ischitana” le varianti non sono poche e nemmeno tante: sono migliaia, (quasi) quante sono le nonne, le zie, le mamme che ogni domenica portano sulle tavole degli ischitani quest’animale dalle pregiate carni bianche.

Perciò prima di passare al procedimento, è bene chiarire che quello che fa veramente la differenza sono le materie prime impiegate: gli odori, l’aglio, il pomodoro e, soprattutto, le carni dell’animale. Infatti, fino a non molti anni fa, il coniglio, a Ischia, veniva allevato in profonde buche dove i contadini riponevano i residui di potatura dei vitigni, le bucce delle leguminose (soprattutto fave) e le graminacee che crescevano nei campi.

Oggi i “fossi” o le “fosse” – a Ischia ci si divide anche su questo – non ci sono quasi più, sostituite, salvo qualche lodevole eccezione, dalle più pratiche gabbie, e però un buon compromesso, soprattutto se l’allevamento è destinato all’autoconsumo, è quello di continuare a nutrire l’animale alla “vecchia” maniera, invece che con i mangimi industriali.

Idem per il resto: vino, spezie, pomodori tutto deve essere di “casa” o, meglio ancora, di qualità e dalla filiera certa.

Veniamo alla ricetta:
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(1) Soffriggere in una padella di alluminio una testa d’aglio in camicia in olio di semi di arachidi.
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IMG_1858(2) Aggiungere, a debita distanza l’una dall’altra, le parti dell’animale: cosce di dietro; cosce davanti; pezzi di mezzo; costole; spalle; testa (divisa a metà) e le interiora avvolte nel prezzemolo. Il fegato va aggiunto in un secondo momento nel tegame di creta. (3) Asciugare i pezzi su carta assorbente.

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(4) Riporre il coniglio nel tegame di creta con olio extravergine di oliva e altri spicchi d’aglio in camicia.
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(5) Aggiungere pomodorini, peperoncino, sale e vino bianco.
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(6) Fare sfumare il vino a fiamma vivace badando a non sfilacciare le carni.
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(7) Aggiungere le spezie.
IMG_2047(8) Continuare la cottura senza coperchio per circa 1 ora controllando la consistenza dell’intingolo per il condimento della pasta.
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(9) Bucatini (in alternativa penne lisce) il formato di pasta consigliato.

3 Comments

  1. meglio penne rigate

  2. A Ischia al posto del timo e della maggiorana si usa la piperna è il rosmarino

  3. Il coniglio all’ischitana è una delle tante prelibatezze che si mangiano nella nostra regione Campania; ha una marcia in più per il modo come viene allevato, cotto, mangiato. Si deve dare merito a una cultura culinaria di tradizioni antiche.

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